La Bourgogne

Histoire

• Le plus long règne de l’histoire

« Le vin de Bourgogne assure le plus long règne de l’Histoire », constate Raymond Dumay. Falerne, Ascalon, Chiraz, que reste-t-il des grands vignobles de l’Antiquité ? Depuis 2000 ans, le vin de Bourgogne tient son rang et on sait ce que cela signifie quand on vendange

Vingt siècles ? En réalité, bien davantage car le terroir doit ses vertus à la géologie : 200 à 250 millions d’années ont été nécessaires depuis la formation du relief, des sols et des sous-sols dans une mer alors peu profonde et polynésienne. La Bourgogne découvre le vin sans penser à le boire. Le plus grand et le plus beau vase grec destiné à recevoir du vin (il n’en a jamais contenu) est trouvé en 1953 à Vix (musée de Châtillon-sur-Seine) dans une tombe princière. Sur la route de l’Etain entre Méditerranée et les Iles britanniques au VIème siècle avant JC.

• Le culte de Bacchus et le discours d’Eumène

La vigne et le vin viennent ici d’Italie. Vers 400 avant JC, les Bourguignons réveillent à Rome les oies du Capitole. Certains d’entre eux feront souche entre Milan et le lac de Côme pendant plusieurs siècles. Le mal du pays, quel bienfait ! Ils acclimatent plus tard la vigne sur leur terre ancestrale

Quand ? On l’ignore. Le vignoble bourguignon existe de façon certaine durant la seconde moitié du Ier siècle de notre ère. Columelle et Strabon en parlent. Constamment cités, les édits de Domitien (92) et de Probus (281) n’ont sans doute aucune conséquence ici : le premier exprime le protectionnisme romain dans le Midi, le second l’expansion de la vigne en Europe centrale

• Le discours d’Eumène

Personnage considérable et président de l’Université d’Augustodunum (Autun) qui forme l’élite gallo-romaine, Eumène rédige en 312 un plaidoyer fiscal adressé à l’empereur : la première description du vignoble beaunois.

La grande ville est Autun mais déjà se dessine le choix des meilleurs terroirs : la noblesse autunoise possède ses vignes autour de Beaune et non pas en Morvan. Grégoire de Tours (fin du VIème siècle) voit Dijon environné de vigne. Le vin remplace la bière celte. De nombreuses amphores à vin sont découvertes à Bibracte, Alésia, etc., provenant d’Italie et d’Espagne.

Une invention gauloise prend le relais : le tonneau empli du vin du pays. Le culte de Bacchus se répand : on conserve d’abondants témoignages archéologiques de la place occupée dès le IIème siècle par la vigne et le vin dans le Beaunois, le Nuiton, l’Auxerrois, le Mâconnais.

• Le vin des moines pendant un millénaire

Des années 500 aux années 1400, le vin de Bourgogne acquiert une qualité reconnue par toute la Chrétienté. En ces temps guerriers, les communautés religieuses bénéficient d’une certaine protection. Fondé sur l’expérience, leur savoir s’y transmet de génération en génération. Elles ont des liens partout en Europe.

L’abbaye de Cluny (909), celle de Cîteaux (1098) auront des milliers de filles. Le vin des moines (Cluny en Mâconnais et Chalonnais, Cîteaux en Côte-d’Or, Chalonnais et Chablisien, et beaucoup d’autres fondations) illustre d’étonnantes pérennités : le clos de Bèze fondé en 640 n’aura que deux propriétaires jusqu’en 1790. A Auxerre, le clos de la Chaînette est plus ancien encore. Le clos de Vougeot (1115), un seul propriétaire jusqu’en 1790.

Le clos de Tart (1140), trois propriétaires seulement jusqu’à nos jours ! Les Cisterciens de Pontigny créent alors le vignoble de Chablis. En Bourgogne, tout est mémoire.

C’est la naissance des clos (entités foncières) tandis que s’affirment l’identité du terroir, la notion de cru, la sélection des cépages. La plupart des appellations actuelles sont déjà connues et délimitées au Moyen Âge : le climat est un quartier de terre aux propriétés viti-vinicoles particulières, respectées au mètre près. Aucun vignoble au Monde n’obéit à des règles aussi anciennes et aussi rigoureuses.

• Le vin de la Toison d’Or

Comprendre l’Histoire du vin de Bourgogne, c’est comprendre les démarches différentes entre classes sociales et producteurs plus ou moins favorisés par le destin.

Le duché offre au vin de Bourgogne un formidable appel d’air, sur des courants marchands.

Avec brio, la diplomatie doit beaucoup à la table et le Banquet du Faisan (Lille, 1454) est un événement mondial pour l’époque. Le vin de Bourgogne y coule à flot parmi les Grands de ce monde : le vin de la Toison d’Or, flamboyant comme un arc-en-ciel à l’horizon de l’Europe.

• Les Ducs d’Occident et le vin de la Toison d’Or

Aux XIVème et XVème siècles, la dynastie Valois des ducs de Bourgogne (« Grands ducs d’Occident et seigneurs des meilleurs vins de la Chrétienté », disent-ils d’eux-mêmes) règne sur l’art et le goût dans l’Europe entière. Philippe le Hardi, Jean sans Peur, Philippe le Bon et Charles le Téméraire vivent à Bruges, Malines, Anvers, Gand ou Bruxelles, mais ils tirent grand profit de leurs vignobles bourguignons (les nombreux clos des Ducs).

Le vin de Bourgogne quitte son cellier roman, la cour des papes d’Avignon, pour conquérir la société civile et politique. En effet la noblesse et la bourgeoisie flamandes imitent la préférence ducale. Un commerce actif se développe aussitôt avec ces pays.

Les ducs élaborent une véritable politique viti-vinicole, la première de l’Histoire du vin. L’ordonnance de Philippe le Hardi (1395) constitue un modèle. Elle ne se contente pas de répudier le gamay au profit du pinot noir. Elle fonde les principes écologiques d’un vignoble de qualité, se préoccupant aussi de la santé du consommateur. La querelle du gamay et du pinot noir illustre deux comportements qui s’affrontent depuis toujours. Riches et puissants jouent la qualité, le faible rendement, le pinot qui voyage et s’exporte déjà. Le menu peuple vigneron cultive le gamay pour produire davantage, un vin de consommation courante qui se débite localement et rapporte vite. Cette situation s’éteindra au XXème siècle seulement.